儲かる飲食店経営：あなたの飲食店にお金が残らない理由とは？

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飲食店マーケティング研究所の浅野雄介です。

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■儲かる飲食店経営：あなたの飲食店にお金が残らない理由とは？

前回までの話では、飲食店が儲からない理由を突き詰めた中で、
まず「来店数」、それも「集客方法」についてお話しました。


「集客」については↓にまとめていますので、
日付の浅い一番下からお読み下さい。
http://inshoku.livedoor.biz/archives/cat_50023949.html


今度は「来店数」はあるが、なぜかあなたの飲食店に
お金が残らない「理由」について話したいと思います。


以前、お伝えした記事（↓）を抜粋しますが、
http://inshoku.livedoor.biz/archives/50862806.html


「お店にお金が残らない」の原因として考えられるのは、

・原価率の調整　⇒　食材費？販売価格？
・メニュー構成　⇒　販売価格？単品販売？

つまり「粗利益が低い」ということになります。


ではの解決方法を言いますと、

粗利を上げる　⇒　原価率の調整と言いたい所ですが、私はここでは
　　　　　　　　あなたのお店の原価について口を挟めませんので、
　　　　　　　　ここは私専門である客単価アップ、販売方法と
　　　　　　　　させていただきます。


と、お伝えしましたので、ココでは

・客単価アップ
・販売方法

についてお話します。


■販売方法について

実は「客単価アップ」この答えは、私が作成した無料レポート
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に掲載してますのでこちらを読んで頂きたいのですが、
それだけでは読者の方も納得いかないかと思いますので、
「全く別」のお話をいたします。


販売方法というのも結局は「客単価アップ」にもなりますので
本来は一つにまとめるべきだったのですが、あえて細かくお伝えする
という意味で別にわけさせていただきました。

その販売方法ですが、皆様は「セット販売」を
有効に活用してますでしょうか？

「定食」なんか代表的なセットですよね。

居酒屋であれば「晩酌セット」なんてよく見かけます。

恐らくあなたの飲食店でも最低一つはあると思います。


で、この「セット販売」なのですが、
なぜあなたの飲食店で取り扱っているのでしょうか？

　客単価アップが狙いですか？
　食材のロスを減らすためですか？
　回転率を上げる為ですか？

どれも効率が上がればいいですよね。


でも、これらの目的だけだとあなたの飲食店は
長期継続はできないでしょう。

なぜだと思いますか？



それは、あなたの飲食店の都合だけで行っているからです。

以前にも少しお話しましたがこの目的だけだと、
ただの「あなたの飲食店が楽になる目的」となってしまいます。

客単価アップや食材のロスを減らす目的だと後々に、

　原価の安いメニューでセット販売してしまいます。
　余った食材がメインのセットとなってしまいます。

やるなとは言いませんが、回転率重視となると、

　作り置きが激しくなりますし、ヘタをすると
　「作り置きがメイン」のセットとなってしまいます。

これを習慣化してしまうと今が時期のビアガーデンのように、
「干からびたお刺身」や「冷め切った揚げ物」を提供するお店になるのです。

そして売上は下がり、最後には「値下げ」という道になってしまうのです。


では、一体どうすれば良いのでしょうか？



続きは次回お話します。



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