儲かる飲食店経営：セット販売、セットメニューの活用方法とは？

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飲食店マーケティング研究所の浅野雄介です。

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■儲かる飲食店経営：セット販売、セットメニューの活用方法とは？

前回の続きです。

前回はココ↓
http://www.1inshoku.com/data/13.html

前回では客単価を上げる販売方法の一つとして、
「セット販売」のお話しましたがもし、
あなたの飲食店のセット販売を行う理由が、

・客単価アップが狙い
・食材のロスを減らす
・回転率を上げる為

だけで行っているとしたら、
それはただ「あなたの飲食店が楽になる目的」であるため、
あなたの飲食店は長期継続出来ないというお話をしました。


だから今回は、
「セット販売及びセットメニューの活用方法」
についてお話します。


■顧客視点で考える

これはセット販売だけではないのですが、
自分のお店が楽になるのを優先的に行ってしまうと
お客さんは逃げていきます。

なぜでしょうか？


ここで一つ例をあげます。

回転寿司に行った事はありますか？

回転寿司はもちろん文字通りあらかじめ握った寿司を
コンベアで回転させ、その中で食べたい寿司を自由に食べれる
のがこの業種のＵＳＰとなるわけですが、ここで楽をしている
回転寿司は、お客さんが少ない時でも大量の寿司を回転させています。
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お客さんの中には来店してすぐ食べたいという人もいるので、
ある程度の数は回転させとくのは良いと思います。

でも、お客さんからの立場で考えるとどちらかというと、
店員さんの握りたてが食べたいと思いませんか？

たしかにまとめてコンベアに乗せておくと楽でしょう。

別のオーダーが入っても少ないスタッフですぐ対応できるし、
お皿を洗うこともできます。


・コンベア上の寿司を少なくして直接注文しやすくしてある回転寿司
・どんな時でも大量の寿司が置いてあっていつでもすぐ食べられる回転寿司


あなたならどちらの回転寿司に行きますか？

大量の寿司が置いてあっていつでも食べられると聞くと、
「いいじゃないか便利で。」
と思うかも知れませんが、

お客さんからすれば、
「このまぐろっていつ握ったものかしら。」

こう思う方のほうが多いでしょう。


では、そのポイントなのですが、早速以下を
ご覧下さい。


■ポイント

セット販売（セットメニュー）をお客さんの視点で行うポイントは
今思い出す範囲でお伝えすると次の通りです。


・飲食店側がお客さんに食べて欲しいものを選択する

解説
これはもちろん在庫や原価を重視した物ではなく、
あなたの飲食店が「是非食べて欲しい」と思うもの
をセットに加える


・お客さんの財布に合わせる

解説
あなたのお店が望んだ客単価で計算するのではなく、
お客さんが予算を計算しやすいように設定する。
（コース料理や定食など）


・お客さんの好物に特化する

解説
例えばマヨネーズ好きをターゲットにするなら
マヨネーズを使った料理のみをセットにする


・お客さんに人気のある物

解説
先ほどの「お客さんに食べて欲しい物」と似ているが、
「お客さんに食べて欲しい物」はお店の要望なので主観的。
でも「人気のある物」はお客さんが選んだものなので客観的
な反応から構成する。

補足
「人気」というのは販売順とは違います。
なぜなら、例えば食べて欲しいメニューに「オススメ」と
書くだけで売上が変動するからです。

ちなみにもし、「オススメ」など一部の商品を注文しやすく
していなのであれば「ＡＢＣ分析」をオススメします。

「ＡＢＣ分析って何？」

そんな方もいると思いますのでそれは次回お話します。



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