飲食店経営 情報 『少人数で運営するビジネスモデルとは？』

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飲食店マーケティング研究所の浅野雄介です。

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■飲食店経営 情報　『少人数で運営するビジネスモデルとは？』


現在の私のクライアントさんは、主に1〜6人で運営して
いる比較的小規模な飲食店で、その中でも2〜3人で運営
している飲食店が多いです。

なので私自身も飲食店経営者の頃は2〜3人で運営
していた経験も含めて、小規模な飲食店を最も
多く見ています。

その小規模な飲食店を少人数でオペレーションを
円滑にするには、その運営するスタッフ一人一人
の力量が高ければ良いのは当然ですが、実はそれ
だけではないのです。

私の知る限り、8割の飲食店がそれに気づかず、
たとえ同じ売上だとしても忙しくしてしまい、結果
ミスが目立ったり、料理の提供が遅れたりとサービス
を低下させることになります。

料理の提供時間が遅いと、顧客満足度が低下するだけ
でなく、追加注文を受けるタイミングもずれますので
客単価が下がるのです。

ではその8割の飲食店が気づかない問題点とは何でしょうか？

それは、

本来売るべき商品を誤っているということです。
　　　　
特に経営者兼店長でされている方がそうですが、
調理師として長年飲食業に勤めていたので、当然
開業する目的は自分の料理を振舞う為となります。

となれば、普通売るべき商品は
フードメニューとなるでしょう。

とても自然な流れです。

しかし、そのフードメニューを売るべき商品として
運営を行うとどうでしょうか？

それは、前述の通りフードの注文が増えるので、
提供までに時間がかかり、結果客単価が上がり
にくくなり、満足度が低下する確率が上がります。


「フードがメインならフードの注文数で客単価は
　上がるんじゃないの？」


と思う方もいると思いますが、確かに料理の売上は
上がります。

しかし、フードを提供するからドリンクのオーダーが
増えますので、フードの提供が遅れるとその分、ドリンク
のオーダーが減りやすいというわけです。

それにフード主体だと一定の売上を得るのにある程度の
労力が必要ですので、一店における売上は限られてしまいます。

さらに、そのフードメニューが単純であれば、良いですが
ドリンクに比べてフードは正確な原価を算出しにくいです。

原価を算出しにくいフードを主体に販売していると、
ロスや調味料等の関係で「見えないコスト」が発生し、
思ったほど粗利がないという場合もあります。

となればどうでしょう。

一定の売上を得るにはある程度の労力が必要なので、
モチベーションが維持できなくなり、現状の売上
から抜け出せなくなります。

そして最終的には「飲食店は儲からない」
となってしますのです。

ではその解決策はどうすれば良いのでしょうか？

それは、、次回お伝えします。


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