飲食店経営 情報 『少人数で運営するビジネスモデルとは？No.2』

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飲食店マーケティング研究所の浅野雄介です。

前回の記事はご覧になったでしょうか？
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前回は、少人数で飲食店を運営するには、本来売るべき商品を
変えないと一定の売上の壁を越えることが出来ないというお話を
しました。

ただ前回は記事を書くのが久しぶりだったので、言葉足らずの点が
ありました。

今回は前回に補足を入れた上で、どう行えばよいのか？という
解決策をお伝えしていきたいと思います。


■飲食店経営 情報　『少人数で運営するビジネスモデルとは？No.2』


飲食店において本来売るべき商品とは何でしょうか？

それは、

平たく言ってしまえば「利益を取りやすい商品」になります。

ただ、本来飲食店というのはサービス業ですのでお店の価値、つまり
ＱＳＣＡ（クオリティ、サービス、クリンネス、アトモスファー）という
付加価値を追求する必要があります。

長期的に経営するには、付加価値が重要とこれまで伝えて来ましたので
読者の方の中には矛盾を感じた方もいるのかもしれませんが、これは
長期的に付加価値を付ける中で行っていく戦略の一環です。

つまり、どこで利益を上げるのかを理解した上で経営を行っていくと、
結果顧客にとっては満足度の高いサービスを提供することになり、
あなたのお店の利幅も上がるということです。

では、その「利益を取りやすい商品」とは何でしょうか？

飲食業は多種多様ございますので、ここで詳しく説明するのは難しいですが、
大抵のドリンクを提供している業種であればドリンクが良いです。

なぜでしょうか？

ドリンクの方がフードに比べて、正確な原価が出しやすいので、
人気があって利益の取れる商品がわかりやすいです。

わかりやすいということは、別の何かをサービスしたとしても
どの程度利益が取れるのかという計算が簡単です。

つまり、収益シュミレーションが立てやすいということです。

といっても、主力である料理を売るなといっているのではありません。

ドリンクで利益を取るようにすれば、主力のフードの価値をもっと高めても
結果儲かる飲食店になります。

もし、あなたの業種がドリンクを提供するお店であれば、ドリンク2杯作る
のとフードメニュー1品作るとではどちらが簡単ででしょうか？

また、どちらが利益が高いでしょうか？

恐らく、よほどのメニューでない限り、ドリンクの方が簡単なはずです。

これを聞いてたまに勘違いされる方がいるのですが、主力商品をドリンクに
変えるのではございません。

ドリンクで利益を上げるように経営を行うのです。

例えば、主力のメニューにお酒がすすみやすい一品を添えるようにすれば、
主力商品が売れれば得れるほどその分、ドリンクのリピート率が上がり
やすくなります。

カフェであれば、コーヒーなどのドリンクが主力であれば、デザートとセットにする
という発想が生まれます。

「コーヒーお替りし放題1,000円」等のアップセルも可能になります。

では今度はドリンクを提供しない定食屋ではどうでしょうか？

定食屋の場合も同様です。

「利益を取りやすい商品」を知り、販売すれば良いことですので、
主力商品の定食の次に目立つようにメニューに掲載するようにすれば、
主力商品が嫌いな食べ物であったり、主力の定食に飽きた方はその、
利益の高い定食を注文する確率が上がります。

「当店2番目に人気！」と書くともっと良いですね。
ただ、もちろん美味しいのが前提ですが・・・。

さらに食後のコーヒーを付ける様にするともっと客単価が上がり、
利益も上がりやすくなります。

このように、利益が上がる商品を知り、簡単に提供出来るように飲食店を
運営すると月末に確認すれば大きく差が出るようになります。

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ちょっと今回は久しぶりの配信でしたので、うまく伝えることが出来なかったです。

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